Tarte caramel beurre salé & chocolat au lait

Cette tarte nous rend dingue !

Réalisée pour un dessert du jour à la carte du restaurant à l’atelier Et toque, nous savions qu’elle serait un délice. Nous imaginions déjà la texture, le goût un peu à l’image de la barre Twix ! 
A la dégustation, pas besoin d’épiloguer ! Notre regard et sourire suffisaient à exprimer la perfection de ce dessert. Nous le savions, elle deviendrait un best du restaurant :) 

Le caramel a la texture parfaite, légèrement fondant. A la découpe, j’aime avoir ces trois couches de la même épaisseur, aucune ne prend le dessus et tous les goûts sont exploités en bouche ! 

Il me tarde maintenant d’en refaire à la maison pour en faire profiter les copains, je suis assurée de voir des yeux pétiller ! Tarte caramel beurre salé et chocolat au lait //Allaboutmykitchen.wordpress.comIngrédients :  

La pâte sucrée :

  • 140g de beurre à T°ambiante
  • 75g de sucre glace
  • 25 g d’amandes en poudre
  • 1 pincée de fleur de sel
  • 1 œuf
  • 250g de farine.

Crémez à la feuille au robot le beurre pommade et le sucre glace, ajoutez l’œuf, la poudre d’amande et la farine. Ne travaillez pas trop la pâte. Quand le mélange est homogène, aplatissez-le finement au rouleau entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Chemisez un cercle à tarte de diamètre 22. Réservez au congélateur. Faites cuire le fond de tarte 20/25 min pour les avoir très dorés à 170°C.

Le caramel moelleux :

  • 105g de sucre semoule
  • 21g de glucose
  • 21g de beurre demi-sel
  • 105g de crème fleurette entière.

Faîtes un caramel à sec petit à petit avec le sucre puis ajoutez le glucose chauffé au microondes pour le liquéfier. Colorez ce caramel juste assez pour qu’il ne soit pas amer mais qu’il ait quand même une belle couleur un peu foncée, ajoutez le beurre en dés puis la crème fouettée hors du feu. Reportez le tout à 108°. Débarrassez et réservez à température ambiante.

{Le glucose permet de donner de l’élasticité, de la souplesse au caramel. Si vous n’en n’avez pas, remplacer par du sucre, c’est pas bien grave !} 

La ganache au chocolat au lait :

  • 150g de crème liquide entière
  • 225g de Jivara ou d’un bon chocolat au lait à 40% de cacao.

Incorporez en trois fois la crème bouillante au chocolat fondu au bain-marie à l’aide d’une maryse pour réalisez une émulsion. Utilisez de suite.

Le montage :

Versez le caramel au fond de la tarte et réservez 30 min au réfrigérateur. Remplir à ras bord avec la ganache au chocolat et réservez à nouveau 45 min au réfrigérateur. Répartissez éventuellement les copeaux de chocolat et conservez hors du réfrigérateur jusqu’à la dégustation. Cette tarte se conserve 2 jours. 

Tarte caramel beurre salé et chocolat au lait //Allaboutmykitchen.wordpress.com Tarte caramel beurre salé et chocolat au lait //Allaboutmykitchen.wordpress.com Tarte caramel beurre salé et chocolat au lait //Allaboutmykitchen.wordpress.com{Recette de P. Hermé, détaillée sur le blog de Mercotte}
{Photos prises au restaurant. Je ferai ça plus souvent, car ça me permet de vous présenter de beaux desserts ! La qualité des photos sera certes un peu moins bien, mais j’arriverai au fur à mesure à m’organiser pour faire des petites mises en scène !} 

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Cake à la vanille, tout simplement.

Le bonheur est dans les choses simples…Cake à la vanille_allaboutmykitchen.wordpress.com

Au moment où je vous écris, le ciel est sombre, la pluie ne cesse de tomber… J’ai envie de douceur, de cocooner l’après-midi et attendre que le soleil perse cette densité opaque…

Je suis amoureuse de la simplicité dans mes gâteaux, j’aime le goût intense d’une saveur, la douceur d’une bouchée.

Je reviens à mes souvenirs d’enfant, le gâteau au yaourt était sacré à la maison, on le dégustait sur l’instant, encore tout chaud et tellement moelleux. Je m’affairais avec mon père à le préparer en jouissant de pouvoir lécher la pâte crue sur le dos de la cuillère en bois {gourmande avant l’heure!}. Ma première pâtisserie qui avait le don de nous réunir et de régaler le petit frère et la mamie :)

Aujourd’hui, je voulais m’offrir un goûter digne de mes souvenirs et bien plus encore… J’ai pioché chez Pierre Hermé pour trouver mon bonheur, ce fameux livre dont je vous ai parlé, ici , regorge de recettes savoureuses et celle ci est si simple à réaliser qu’aussitôt lue, je réunissais l’ensemble des ingrédients et m’armait de mes ustensiles…

Verdict ? Aux anges ! Ce cake a un goût intense de vanille et d’amande et une texture extra moelleuse. Il vous faudra avoir une volonté de fer pour n’en prendre qu’une seule part… ;) !Cake à la vanille_allaboutmykitchen.wordpress.com

Ingrédients : 

  • 4 œufs { 1 entier et 3 jaunes et blancs séparés}
  • 170 g de beurre 
  • 125 g de sucre glace 
  • 40 g de sucre blanc 
  • 80 g de farine 
  • 170 g de poudre d’amandes 
  • 25 g de lait 
  • 2 gousses de vanilles {à défaut de la poudre de vanille}

Fendez les gousses en deux et retirez les graines. Faites bouillir le lait avec les graines et les gousses de vanille. Retirez du feu, et laissez infusez tranquillement 30 min. Retirez les gousses. 

Préchauffez le four à 170°C. 

Dans un récipient, battez le beurre bien tempéré et ajoutez le sucre glace et la poudre d’amandes. Mélangez jusqu’à ce que la préparation blanchisse avant d’ajouter les jaunes puis l’oeuf entier. Mélangez à nouveau et ajoutez le lait infusé.  Le mélange doit être léger. 

Montez les blancs en neige dans un autre récipient. Quand ils commencent à monter, ajoutez le sucre blanc peu à peu. Les blancs sont parfaits quand ils sont en bec d’oiseau ! 

Ajoutez les blancs en 3 fois en mélangeant tout doucement à l’aide d’une maryse pour détendre la pâte. 

Enfin ajoutez la farine en 2 fois et mélangez. 

Beurre et farinez un moule à cake et versez la préparation à l’intérieur.

Enfournez pendant 45 min. Vérifiez la cuisson avec la lame d’un couteau, elle doit ressentir propre. 

Démoulez quelques minutes après la sortie du four. Laissez le cake à l’envers sur une grill. 

Le petit plus de P.hermé :  Retourné, le cake est plus parfait, plus lisse et on peut le décorer facilement. Cake à la vanille_allaboutmykitchen.wordpress.comCake à la vanille_allaboutmykitchen.wordpress.com

Note : 
Pour une délicieuse finition, réalisez très simplement un glaçage à la crème fouettée. Il s’agit d’un glaçage onctueux, une seule couche suffit pour cacher les petites irrégularités du gâteau et sublimer son goût ! 

Placer un saladier au frigo 20-30 min.
Versez la crème fraîche, épaisse et entière {30% de MG} dans le bol refroidi.
Fouettez avec un batteur électrique {ou à l’aide de vos petits muscles !} à vitesse rapide jusqu’à ce que la crème épaississe. Diminuez légèrement la vitesse et ajouter une c. à soupe de sucre. 

La consistance de la crème est très importante ; elle doit être fouettée jusqu’à ce qu’elle forme des pics. Lorsque vous la soulevez avec une spatule, elle doit rester dessus sans tomber. 

Étalez la crème avec le dos d’une cuillère ou une spatule et parsemez un peu de pralin. 

Une finition rapide pour un visuel tout en beauté ;) 

Cake à la vanille_allaboutmykitchen.wordpress.com