Framboises | All about my KITCHEN

Dans le précédent article, je vous donnais l’ultime recette de la pâte de Sablés breton by Christophe Adam. J’ai réussi {non sans peine !}, à en mettre quelques uns de côté pour une version gourmande à souhait : Du beurre, de la crème et des framboises… Ca ne pouvais pas mieux fondre dans la bouche !

En version mini ici, mais à tester façon sablé géant à partager en belle compagnie ;)

{Je m’éclipse en cuisine, j’ai un St honoré à réaliser pour gâter mon père ce dimanche. Nul besoin de chercher le cadeau ultime ; pour le mien, la combinaison gagnante est gourmandise, gourmandise et gourmandise ! J’ai de qui tenir ;)}

Ingrédients :

Pâte à Sablé breton : {Clic}

Garniture : {pour 10 sablés}

100 g de crème fraîche liquide 35%
1/2 gousse de vanille
50 g de chocolat blanc
1/2 feuille de gélatine
75 g de framboises
Déco : Zestes de citron vert ou noix de coco râpée…

Hydratez la feuille de gélatine dans de l’eau froide.
Coupez la gousse de vanille en deux et grattez pour récupérer les grains.
Mettez la crème et la vanille à bouillir dans une petite casserole sur le feu.
Ajoutez la gélatine essorée et faites-la dissoudre en mélangeant.

Cassez le chocolat en morceaux dans un cul de poule.
Filtrez la crème et versez-la en trois fois sur le chocolat en fouettant sans arrêt.
Une fois le mélange lisse, filmez au contact de la crème et placez-le 2 heures au réfrigérateur.

Réalisez votre pâte à sablés…

Sortez la crème du réfrigérateur et fouettez-la dans la cuve d’un robot ou au batteur électrique.
Garnissez vos sablés de crème.
Décorez avec des framboises et un peu de zestes de citron vert pour la déco à la Michalak ! {Il ne s’en passe jamais !} ou de noix de coco râpée !

L’histoire du roulé…
Une cliente, au restaurant Et toque, m’a nommé « la prédestinée du roulé » !
Alors que je débarrassais sa table, je lui propose de goûter à notre dessert du jour, le roulé au mascarpone et framboises. Nous commençons à discuter pâtisserie et de ses {més}aventures avec le biscuit roulé…Sûre de moi, je lui propose de goûter celui-ci pour la réconcilier avec le moelleux et la générosité de ce dessert. {Après avoir passée 8 mois à faire des roulés tous les jours au Jardin du thé – salon de thé grenoblois -, j’ai la main taillée et affinée pour réaliser cette préparation sans faille!}.
Puis, coïncidence, elle revient quelques semaines plus tard et bim, roulé au lemon curd !
Sans hésiter, elle s’enthousiasme, et d’une confiance aveugle commande ce dessert et invite son ami à en faire de même lui disant « elle est prédestinée au roulé, il est excellent ! »
J’aime la sensation de maîtriser parfaitement une recette, d’être confiante et de la mettre en mémoire sans l’ombre d’un doute! {Certes, il ne s’agit que d’un roulé, mais quand même, c’est une bonne base et il faut bien commencer petit pour devenir grand !}

Fin de l’anecdote, je vous laisse à la lecture de la recette :)

Ingrédients {Pour un plaque à pâtisserie standard – 30 cm * 40 cm}

Biscuit roulé :

4 oeufs
125 g de sucre
125 g de farine

Crème mascarpone :

300 g de mascarpone
50 g de sucre glace + un peu pour la finition
250 g de framboises
1 càc d’extrait de vanille

Huilez légèrement une plaque à pâtisserie sur laquelle vous « collez » une feuille de papier cuisson.
Préchauffez votre four à 200°.
Séparez les blancs d’œufs des jaunes.
Dans un cul de poule, battez vigoureusement les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Au robot, montez les blancs d’œufs en neige ferme.
Incorporez à la spatule en trois fois les blancs en neige dans le premier appareil en veillant à ne pas les casser. {Faites moi savoir si le mouvement vous échappe, je ferai une petite vidéo ;) }
Ajoutez la farine « en pluie » et en deux fois en mélangeant toujours à la spatule.
Une fois l’appareil homogène, versez-le sur la plaque à pâtisserie et étalez de façon régulière pour obtenir une épaisseur identique.
Enfournez pour 10 minutes, pas plus pas moins ! Pour vérifier la bonne cuisson de votre génoise, appuyez délicatement dessus, l’empreinte de votre doigt doit se « résorber » doucement. Elle doit être légèrement colorée et moelleuse.

Préparez un torchon propre et humide sur votre plan de travail. Disposez du film alimentaire pour éviter l’éventualité que la génoise colle au torchon. Retournez votre pâte puis retirez délicatement le papier cuisson. {Si vous ne disposez pas tout de suite votre garniture, je vous conseille de la rouler pour éviter les craquelures une fois refroidie}

Pour la garniture : Mélangez dans un cul de poule le mascarpone, le sucre glace et l’extrait de vanille. Étalez généreusement la crème sur le biscuit et disposez les framboises {je n’en ai mis que le long de la bordure du biscuit mais pour être plus généreux répartissez les sur l’ensemble du biscuit de façon linéaire. La prochaine fois, c’est ce que je ferai !}
Roulez en séparant bien. Filmez le roulé et le réserver au frais pendant 2 heures.
Pour la dégustation, saupoudrez de sucre glace et réalisez un petit coulis de framboises!