caramel | All about my KITCHEN

ALERTE / DANGER : Ceci est sauvagement addictif !

Pâques, moment adoré, où tu peux, sans aucune privation, abuser des bonnes et décadentes sucreries au chocolat ! Crise de foie en vue, mais qu’importe, une journée détox nous fera oublier cet épisode furieusement indécent !

Rien de bien foufou, mais il me manquait une vraie base de brownie à vous proposer. Combinée à une version légèrement twistée, plus gourmande avec des noix de pécan caramélisées, elle devrait vous plaire !

Ingrédients {12 minis ou 6 ramequins ou 1 plat carré / rectangle}

200 g de chocolat noir
200 g de beurre
100 g de sucre
50 g de miel
4 oeufs
80 g de farine
125 g de noix de pécan {ou noisette, noix de cajou}

Caramel :

80 g de sucre
50 g de beurre demi-sel
1/2 citron

Préchauffez le four à 180°C.
Tapissez vos moules de papier sulfurisé.
Faites un caramel en faisant bouillir les 80 g de sucre avec 4 càs d’eau et 10 gouttes de jus de citron.
Dès que vous obtenez la bonne couleur, ajoutez le beurre demi-sel hors du feu.
Répartissez dans les moules et déposez quelques noix de pécan dessus.

Faites fondre le beurre et le chocolat cassé en morceau au micro-ondes ou bain-marie, puis lissez la préparation.
Fouettez les œufs entiers avec le sucre, le miel et une pincée de sel.
Ajoutez la farine et le reste de noix mixées puis le mélange beurre chocolat fondu.
Versez dans les moules et faites cuire 20 – 25 min.

Attendez quelques minutes avant de démouler, et dégustez encore tiède… !

Cette tarte nous rend dingue !

Réalisée pour un dessert du jour à la carte du restaurant à l’atelier Et toque, nous savions qu’elle serait un délice. Nous imaginions déjà la texture, le goût un peu à l’image de la barre Twix !
A la dégustation, pas besoin d’épiloguer ! Notre regard et sourire suffisaient à exprimer la perfection de ce dessert. Nous le savions, elle deviendrait un best du restaurant :)

Le caramel a la texture parfaite, légèrement fondant. A la découpe, j’aime avoir ces trois couches de la même épaisseur, aucune ne prend le dessus et tous les goûts sont exploités en bouche !

Il me tarde maintenant d’en refaire à la maison pour en faire profiter les copains, je suis assurée de voir des yeux pétiller ! Ingrédients :

La pâte sucrée :

140g de beurre à T°ambiante
75g de sucre glace
25 g d’amandes en poudre
1 pincée de fleur de sel
1 œuf
250g de farine.

Crémez à la feuille au robot le beurre pommade et le sucre glace, ajoutez l’œuf, la poudre d’amande et la farine. Ne travaillez pas trop la pâte. Quand le mélange est homogène, aplatissez-le finement au rouleau entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Chemisez un cercle à tarte de diamètre 22. Réservez au congélateur. Faites cuire le fond de tarte 20/25 min pour les avoir très dorés à 170°C.

Le caramel moelleux :

105g de sucre semoule
21g de glucose
21g de beurre demi-sel
105g de crème fleurette entière.

Faîtes un caramel à sec petit à petit avec le sucre puis ajoutez le glucose chauffé au microondes pour le liquéfier. Colorez ce caramel juste assez pour qu’il ne soit pas amer mais qu’il ait quand même une belle couleur un peu foncée, ajoutez le beurre en dés puis la crème fouettée hors du feu. Reportez le tout à 108°. Débarrassez et réservez à température ambiante.

{Le glucose permet de donner de l’élasticité, de la souplesse au caramel. Si vous n’en n’avez pas, remplacer par du sucre, c’est pas bien grave !}

La ganache au chocolat au lait :

150g de crème liquide entière
225g de Jivara ou d’un bon chocolat au lait à 40% de cacao.

Incorporez en trois fois la crème bouillante au chocolat fondu au bain-marie à l’aide d’une maryse pour réalisez une émulsion. Utilisez de suite.

Le montage :

Versez le caramel au fond de la tarte et réservez 30 min au réfrigérateur. Remplir à ras bord avec la ganache au chocolat et réservez à nouveau 45 min au réfrigérateur. Répartissez éventuellement les copeaux de chocolat et conservez hors du réfrigérateur jusqu’à la dégustation. Cette tarte se conserve 2 jours.

{Recette de P. Hermé, détaillée sur le blog de Mercotte}
{Photos prises au restaurant. Je ferai ça plus souvent, car ça me permet de vous présenter de beaux desserts ! La qualité des photos sera certes un peu moins bien, mais j’arriverai au fur à mesure à m’organiser pour faire des petites mises en scène !}