Tarte caramel beurre salé & chocolat au lait

Cette tarte nous rend dingue !

Réalisée pour un dessert du jour à la carte du restaurant à l’atelier Et toque, nous savions qu’elle serait un délice. Nous imaginions déjà la texture, le goût un peu à l’image de la barre Twix ! 
A la dégustation, pas besoin d’épiloguer ! Notre regard et sourire suffisaient à exprimer la perfection de ce dessert. Nous le savions, elle deviendrait un best du restaurant :) 

Le caramel a la texture parfaite, légèrement fondant. A la découpe, j’aime avoir ces trois couches de la même épaisseur, aucune ne prend le dessus et tous les goûts sont exploités en bouche ! 

Il me tarde maintenant d’en refaire à la maison pour en faire profiter les copains, je suis assurée de voir des yeux pétiller ! Ingrédients :  

La pâte sucrée :

• 140g de beurre à T°ambiante
• 75g de sucre glace
• 25 g d’amandes en poudre
• 1 pincée de fleur de sel
• 1 œuf
• 250g de farine.

Crémez à la feuille au robot le beurre pommade et le sucre glace, ajoutez l’œuf, la poudre d’amande et la farine. Ne travaillez pas trop la pâte. Quand le mélange est homogène, aplatissez-le finement au rouleau entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Chemisez un cercle à tarte de diamètre 22. Réservez au congélateur. Faites cuire le fond de tarte 20/25 min pour les avoir très dorés à 170°C.

Le caramel moelleux :

• 105g de sucre semoule
• 21g de glucose
• 21g de beurre demi-sel
• 105g de crème fleurette entière.

Faîtes un caramel à sec petit à petit avec le sucre puis ajoutez le glucose chauffé au microondes pour le liquéfier. Colorez ce caramel juste assez pour qu’il ne soit pas amer mais qu’il ait quand même une belle couleur un peu foncée, ajoutez le beurre en dés puis la crème fouettée hors du feu. Reportez le tout à 108°. Débarrassez et réservez à température ambiante.

{Le glucose permet de donner de l’élasticité, de la souplesse au caramel. Si vous n’en n’avez pas, remplacer par du sucre, c’est pas bien grave !} 

La ganache au chocolat au lait :

• 150g de crème liquide entière
• 225g de Jivara ou d’un bon chocolat au lait à 40% de cacao.

Incorporez en trois fois la crème bouillante au chocolat fondu au bain-marie à l’aide d’une maryse pour réalisez une émulsion. Utilisez de suite.

Le montage :

Versez le caramel au fond de la tarte et réservez 30 min au réfrigérateur. Remplir à ras bord avec la ganache au chocolat et réservez à nouveau 45 min au réfrigérateur. Répartissez éventuellement les copeaux de chocolat et conservez hors du réfrigérateur jusqu’à la dégustation. Cette tarte se conserve 2 jours. 

{Recette de P. Hermé, détaillée sur le blog de Mercotte}
{Photos prises au restaurant. Je ferai ça plus souvent, car ça me permet de vous présenter de beaux desserts ! La qualité des photos sera certes un peu moins bien, mais j’arriverai au fur à mesure à m’organiser pour faire des petites mises en scène !}